{"id":4439,"date":"2019-07-26T12:35:17","date_gmt":"2019-07-26T15:35:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.joaojunqueira.com.br\/blog\/\/?p=4439"},"modified":"2024-04-20T09:57:13","modified_gmt":"2024-04-20T12:57:13","slug":"curso-conhecimentos-e-metodos-com-o-chef-laurent-suadeau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/joaojunqueira.com.br\/blog\/curso-conhecimentos-e-metodos-com-o-chef-laurent-suadeau\/","title":{"rendered":"Curso Conhecimentos e M\u00e9todos com o chef Laurent Suaudeau"},"content":{"rendered":"

Foi o meu primeiro curso com o chef Laurent Suaudeau. E com certeza n\u00e3o ser\u00e1 o \u00faltimo! Ele \u00e9 uma pessoa especial e n\u00e3o \u00e9 a toa que chegou onde chegou. Al\u00e9m de ser um po\u00e7o de conhecimento, ele \u00e9 uma pessoa muito querida! Responde a todas as perguntas, por mais bobas que sejam, com um carinho imenso e voc\u00ea consegue notar que ele ama ensinar, faz isso do cora\u00e7\u00e3o. Resumindo, ele \u00e9 uma pessoa incr\u00edvel! Tive muito deleite de ficar em sua companhia, ainda mais em aprender muito com ele.<\/p>\n

Depois de babar ovo para o chef, vamos ao conte\u00fado do curso Conhecimentos e M\u00e9todos, vol.1<\/a> (sim, tem o volume 2<\/a> tamb\u00e9m). O que mais me chamou aten\u00e7\u00e3o nele \u00e9 que cobre as t\u00e9cnicas b\u00e1sicas da culin\u00e1ria francesa, que \u00e9 sabida como a culin\u00e1ria das culin\u00e1rias e tem diversas t\u00e9cnicas e m\u00e9todos que podem, e devem, ser utilizados em muitos outras culin\u00e1rias ao redor do mundo. Enfim, n\u00e3o \u00e9 um curso que apenas mostra como executar receitas, ele te ensina as bases, os m\u00e9todos, conhecimentos e procedimentos, como o pr\u00f3prio nome do curso diz. Voc\u00ea aprende a pensar os pratos que est\u00e1 fazendo, por que est\u00e1 fazendo cada etapa e isso te d\u00e1 uma imensa base como cozinheiro.<\/p>\n

\"Jo\u00e3o<\/a><\/p>\n

Esse a\u00ed em cima sou eu de dolm\u00e3, que \u00e9 vendida na pr\u00f3pria escola. Esse \u00e9 outro fator bacana sobre o curso, voc\u00ea tem que ir vestido como cozinheiro profissional, com dolm\u00e3, cal\u00e7a preta ou quadriculada e sapato adequado. O chef, al\u00e9m de tudo, \u00e9 muito profissional, ele faz as coisas como devem serem feitas.<\/p>\n

O curso dura 4 manh\u00e3s e \u00e9 ministrado em sua escola<\/a>, no Jardim Europa, que por sinal \u00e9 muito gostosa, toda arborizada e tem, claro, uma cozinha de primeira linha. Ele tamb\u00e9m \u00e9 muito bem estruturado. No primeiro dia aprendemos os caldos<\/strong>, que s\u00e3o a base de muitos molhos e usados em diversas prepara\u00e7\u00f5es. Os caldos b\u00e1sicos s\u00e3o: Caldo de Carne<\/strong>, Caldo de Frango<\/strong>, Caldo de Peixe<\/strong> e Caldo de Crust\u00e1ceos<\/strong>. Neste dia, tamb\u00e9m passamos pelos Volut\u00e9s <\/strong>\u2014 que\u00a0s\u00e3o utilizados para engrossar molhos \u2014, o Demi Glace<\/strong> e o Glace<\/strong>, quais s\u00e3o redu\u00e7\u00f5es do Caldo de Carne b\u00e1sico.<\/p>\n

\"Molho<\/a><\/p>\n

J\u00e1 no segundo dia, vamos aos Grandes Molhos Cl\u00e1ssicos<\/strong>: Bisque<\/strong> (foto acima)<\/em>, B\u00e9chamel<\/strong>, Extrato de Tomate<\/strong>, Molho de Tomate<\/strong>, Molho Supr\u00eame<\/strong>, Molho Americaine<\/strong>, Molho Bonne Femme<\/strong>\u00a0e o Molho Gastrique<\/strong>. Tamb\u00e9m os Molhos Emulsionados<\/strong>: Maionese<\/strong>, Gribiche<\/strong>, Tartare<\/strong>, Vinagrete<\/strong>, Hollandaise<\/strong>, Mousseline<\/strong>, Bernaise<\/strong>, Choron,<\/strong>\u00a0Beurre Fondu <\/strong>e o\u00a0Aioli <\/strong>\u2014 que \u00e9 feito com batatas cozidas e n\u00e3o com maionese como todos acham. Esse \u00e9 outro ponto bacana do curso, o chef realmente sabe as receitas originais da culin\u00e1ria francesa, j\u00e1 que aprendeu diretamente com os caras que estavam l\u00e1 no come\u00e7o. Entre alguns de seus mestres, temos Jean Guerin, Michel Guerard e ningu\u00e9m mais, ningu\u00e9m menos, que Paul Bocuse.<\/p>\n

\"Chef<\/a><\/p>\n

<\/p>\n

J\u00e1 no terceiro dia vamos \u00e0s receitas. Acima, o chef Laurent prova seu Bouef\u00a0Bourguignon<\/strong>. Essa \u00e9 outra dica bem bacana que ele d\u00e1: sempre prove a comida, em todas etapas de sua produ\u00e7\u00e3o, para saber para que lado se est\u00e1 indo e ir corrigindo o tempero aos poucos.<\/p>\n

\"Bouef<\/a><\/p>\n

Acima vemos a Guarni\u00e7\u00e3o\u00a0Bourguignon, que \u00e9 da onde vem o nome do prato. J\u00e1 abaixo, temos o Bouef\u00a0Bourguignon<\/strong> pronto. Muito muito bom! Ele n\u00e3o fica pesado nem carregado mas sim com muitos sabores concentrados.<\/p>\n

\"Bouef<\/a><\/p>\n

\"Bouef<\/a><\/p>\n

\"Chef<\/a><\/p>\n

Acima rola um Molho de Tomate Portugu\u00eas<\/strong>, afinal, n\u00e3o se de culin\u00e1ria francesa que vive uma pessoa, certo? Rs. Abaixo vemos o manjeric\u00e3o, que \u00e9 colocado no final, quando se tira o molho do fogo. Tampamos e deixamos ele, que \u00e9 muito delicado para ir ao fogo, em infus\u00e3o.<\/p>\n

\"Molho<\/a><\/p>\n

Abaixo entre os principais molhos para os\u00a0Medalh\u00f5es de Fil\u00e9 Mignon<\/strong>, temos:<\/p>\n

Fil\u00e9 Mignon ao Molho Bordelaise:<\/strong>
\n\"Fil\u00e9<\/a><\/p>\n

Fil\u00e9 Mignon ao Molho Poivre<\/strong>:
\n\"Fil\u00e9<\/a><\/p>\n

Fil\u00e9 Mignon ao Molho Mostarda<\/strong>:
\n\"Fil\u00e9<\/a><\/p>\n

\"Chef<\/a><\/p>\n

Acima o chef no preparo dos medalh\u00f5es. Ele \u00e9 um fofo, n\u00e3o? Rs :D<\/p>\n

Fil\u00e9 Mignon ao Molho Choron<\/strong>:
\n\"Fil\u00e9<\/a><\/p>\n

Fil\u00e9 Mignon Cru ao Molho de Mostarda<\/strong> (sim, carne de qualidade crua com um bom molho fica uma del\u00edcia!):
\n\"Fil\u00e9<\/a><\/p>\n

Abaixo, temos a Ponta do Fil\u00e9 Mignon<\/strong>, que n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o nobre e nem tem a forma para ser feita em medalh\u00e3o. O chef fez ela enrolada no bacon bem fininho e Braseada ao Vinho Tinto<\/strong>, acompanhado de Pur\u00ea de Batata<\/strong>, que s\u00f3 leva batatas e manteiga, nada de farinha.<\/p>\n

\"Ponta<\/a><\/p>\n

Um dos pratos mais deliciosos preparados foi o Pato Laqueado Assado<\/strong>, na foto abaixo.<\/p>\n

\"Pato<\/a><\/p>\n

Primeiro ele fica em uma marinada de aceto bals\u00e2mico, mel e semente de coentro por dois dias. Depois ele \u00e9 assado na rotisserie (foto abaixo)<\/em> por duas horas, sempre sendo pincelado pela marinada, o que d\u00e1 a ele essa cor escura. Ele fica simplesmente divino!<\/p>\n

\"Pato<\/a><\/p>\n

Abaixo o chef cortando o pato.<\/p>\n

\"Pato<\/a><\/p>\n

E claro, n\u00e3o podia deixar de tietar o chef e fazer uma selfie com ele! :D<\/p>\n

\"Jo\u00e3o<\/a><\/p>\n

No \u00faltimo dia ainda aprendemos diversas t\u00e9cnicas com ovos, como ele moll\u00e9, poch\u00ea, brouill\u00e9 (que \u00e9 ele mexido), cocotte, frito e o t\u00e3o famoso omelete franc\u00eas. Para terminar o curso, o chef demonstra um souffl\u00e9 de queijo e um de maracuj\u00e1.<\/p>\n

Resumindo tudo, digo que o curso foi sensacional! Conhecer mais sobre as t\u00e9cnicas da culin\u00e1ria francesa faz todo cozinheiro, amador ou n\u00e3o, a melhorar seus processos e m\u00e9todos de preparo de diversos pratos e alimentos. O curso \u00e9 como uma base s\u00f3lida da culin\u00e1ria: tendo entendido como as t\u00e9cnicas e processos funcionam, voc\u00ea tem muito mais liberdade para fazer varia\u00e7\u00f5es sobres elas e aplic\u00e1-las a diversas culin\u00e1rias pelo mundo. Portanto, voc\u00ea que gosta de cozinhar, sendo amador ou profissional \u2014 na minha turma tinham os dois casos \u2014, n\u00e3o deixe de fazer esse curso. Com certeza ele abrir\u00e1 frentes de trabalho na sua pr\u00e1tica culin\u00e1ria.<\/p>\n

\"Jo\u00e3o<\/a><\/p>\n

Sant\u00e9 Chef Laurent!<\/p>\n

\ud83d\udcf7s Jo\u00e3o Junqueira<\/p>\n

\ud83d\udcf2 N\u00e3o deixe de acessar o <a href=”http:\/\/www.instagram.com\/joaojunqueira” target=”_blank”>instagram do Cozinha do Jo\u00e3o<\/a> para mais conte\u00fado sobre gastronomia!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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