Traquinagens do João

Foi o meu primeiro curso com o chef Laurent Suaudeau. E com certeza não será o último! Ele é uma pessoa especial e não é a toa que chegou onde chegou. Além de ser um poço de conhecimento, ele é uma pessoa muito querida! Responde a todas as perguntas, por mais bobas que sejam, com um carinho imenso e você consegue notar que ele ama ensinar, faz isso do coração. Resumindo, ele é uma pessoa incrível! Tive muito deleite de ficar em sua companhia, ainda mais em aprender muito com ele.

Depois de babar ovo para o chef, vamos ao conteúdo do curso Conhecimentos e Métodos, vol.1 (sim, tem o volume 2 também). O que mais me chamou atenção nele é que cobre as técnicas básicas da culinária francesa, que é sabida como a culinária das culinárias e tem diversas técnicas e métodos que podem, e devem, ser utilizados em muitos outras culinárias ao redor do mundo. Enfim, não é um curso que apenas mostra como executar receitas, ele te ensina as bases, os métodos, conhecimentos e procedimentos, como o próprio nome do curso diz. Você aprende a pensar os pratos que está fazendo, por que está fazendo cada etapa e isso te dá uma imensa base como cozinheiro.

Esse aí em cima sou eu de dolmã, que é vendida na própria escola. Esse é outro fator bacana sobre o curso, você tem que ir vestido como cozinheiro profissional, com dolmã, calça preta ou quadriculada e sapato adequado. O chef, além de tudo, é muito profissional, ele faz as coisas como devem serem feitas.

O curso dura 4 manhãs e é ministrado em sua escola, no Jardim Europa, que por sinal é muito gostosa, toda arborizada e tem, claro, uma cozinha de primeira linha. Ele também é muito bem estruturado. No primeiro dia aprendemos os caldos, que são a base de muitos molhos e usados em diversas preparações. Os caldos básicos são: Caldo de Carne, Caldo de Frango, Caldo de Peixe e Caldo de Crustáceos. Neste dia, também passamos pelos Volutés — que são utilizados para engrossar molhos —, o Demi Glace e o Glace, quais são reduções do Caldo de Carne básico.

Já no segundo dia, vamos aos Grandes Molhos Clássicos: Bisque (foto acima), Béchamel, Extrato de Tomate, Molho de Tomate, Molho Suprême, Molho Americaine, Molho Bonne Femme e o Molho Gastrique. Também os Molhos Emulsionados: Maionese, Gribiche, Tartare, Vinagrete, Hollandaise, Mousseline, Bernaise, Choron, Beurre Fondu e o Aioli — que é feito com batatas cozidas e não com maionese como todos acham. Esse é outro ponto bacana do curso, o chef realmente sabe as receitas originais da culinária francesa, já que aprendeu diretamente com os caras que estavam lá no começo. Entre alguns de seus mestres, temos Jean Guerin, Michel Guerard e ninguém mais, ninguém menos, que Paul Bocuse.

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