risoto

Receita: Risoto de coelho ao vinho tinto

7 de agosto de 2017 por João Junqueira Sem comentários

Nesta receita de risoto de coelho ao vinho tinto, na verdade o que vamos fazer é um coelho ensopado (que até pode ser apreciado desta maneira) e depois desfiar a carne para incorporar no risoto. O caldo que sobra do ensopado, com os legumes e tudo mais, utilizamos como brodo para o risoto. Fica uma delícia, vocês vão ver.

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 30m
OBS. … São necessárias 2h30 para preparar o ensopado de coelho que vai ser usado como base para o risoto

INGREDIENTES
400g de arroz Arbório (um punhado por pessoa e mais um chorinho)
1 coelho inteiro
Farinha de trigo para empanar o coelho
140g de uva passa
50ml de conhaque (ou whisky)
50g de bacon
2 cebolas roxas
2 cenouras
4 talos de salsão
4 dentes de alho
2 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
2 folhas de louro
1 garrafa de vinho tinto (de qualidade!)
500ml de caldo de galinha
Queijo parmesão ralado
1 pedaço de manteiga
Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino a gosto

…

Receita: Risoto de ervilha, presunto cru e queijo de cabra

20 de março de 2017 por João Junqueira 2 Comentários

Receita de risoto de ervilha, presunto cru e queijo de cabra! Este é um clássico da culinária italiana pouco explorado aqui por terras tupiniquins e por isso resolvi trazer o prato para o blog. Na receita tradicional é usado o bacon ou o guaciale — que é a bocheca do porco — mas resolvi fazer uma versão com presunto cru, deixando o prato ligeiramente mais leve. Mas se você é fã de um bacon, vai fundo nele!

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 35 min
OBS. … Caso queira, é necessário 1h para produção do caldo de vegetais

INGREDIENTES
Para o caldo de vegetais
3 litros de água
2 cebolas roxas descascadas
10 talos de salsão
1 cenoura descascada
1 bouquet garni com tomilho, louro, alecrim e sálvia
ou 2 cubos do caldo italiano em cubos da Fattoria Italia

Para o risoto
400g de arroz Arborio
½ cebola roxa picada em cubos
200g de ervilhas
100g de presunto cru cortado em pequenos pedaços
250ml de vinho branco
2 ramos de tomilho fresco
30g de manteiga
150 de queijo de cabra em migalhas
100g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

…

Receita de chef: Risoto Cacio e Pepe do Massimo Bottura

22 de fevereiro de 2017 por João Junqueira Sem comentários

Esta receita foi criada pelo estrelado chef italiano Massimo Bottura em virtude dos terremotos que atingiram a região da Emília-Romanha, situada no Norte da Itália, que tem como sua capital Bolonha. Um pouco mais ao Norte, fica a cidade de Módena, onde o chef tem seu restaurante 3 estrelas Michelin, Osteria Francescana. Massimo, sempre conhecido no meio da culinária, ficou mundialmente conhecido por participar do seriado Chef’s Table, lançado em 2015 pela Netflix. Em 2016 seu restaurante foi eleito como melhor do mundo pelo The World’s 50 Best Restaurants.

A região da Emília-Romanha é a região que produz os queijos Parmigiano Reggiano. Apenas o queijo produzido em determinadas comunas desta região podem levar o nome Parmigiano Reggiano. Se o mesmo queijo for produzido em outras áreas, ele não pode utilizar este nome, sendo chamado apenas de Parmigiano. Em virtude do terremoto, foram destruídos mais de mil discos de Parmigiano Reggiano, assim tornando impossível sua venda — já que o queijo é apenas vendido inteiro e não em pedaços. Com intuito de ajudar esses produtores, Massimo sem inspirou na famosa receita de massa Cacio e Pepe e criou sua versão para um risoto.

Achei super interessante essa iniciativa do chef e escolhi essa receita para inaugurar uma nova seção aqui do Cozinha do João: Receitas de Chefs. Nesta seção vou testar receitas de chefs famosos e postar as mais interessantes. Então vamos lá à primeira delas!

Esta receita foi publicada no livro Massimo Bottura: Never Trust a Skinny Italian Chef (2014).

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 45 minutos
OBS. … São necessárias 12hs para a preparação do brodo de Parmigiano Reggiano

INGREDIENTES
Para o brodo
1kg de queijo Parmigiano Reggiano
2 litros de água

Para o risoto
400g de arroz Arbório
1 cebola picada em cubos
2 dentes de alho picados em cubos
4 colheres de manteiga
Pimenta-do-reino e sal

…

Receita: Risoto de presunto cru

26 de abril de 2016 por João Junqueira Sem comentários

Quem não gosta de um bom presunto cru? — Eu amo! — Então nada mais lógico que fazer uma receita de risoto com ele. O gosto picante e salgado do presunto combina muito bem com a maciez do arroz e a textura suave do queijo pecorino ralado. É uma combinação perfeita. Se você ainda é dos cozinheiros veteranos que curte fazer seu próprio brodo a partir do zero , fica ainda mais delicioso. Vamos lá!

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 45min

INGREDIENTES
Para o brodo
2 litros de água
2 tabletes de caldo de galinha
1 cenoura
1 cebola
3 talos de salsão

Para o risoto
4 punhados de arroz Carnaroli
250g de presunto cru
200ml de vermute Noilly Prat Original Dry (ou vinho branco)
½ cebola cortada em cubos
Azeite de oliva
Manteiga
Queijo pecorino ralado (pode ser parmesão)

…

Receita: Boeuf Bourguignon com risoto

1 de fevereiro de 2016 por João Junqueira 2 Comentários

O Boeuf Bourguignon é um clássico francês, que como o nome indica, é originário da região da Borgonha. O prato, consiste basicamente em carne de vaca cozida lentamente com vinho e diversos legumes. É um prato que demora um pouco, mas é garantido que no final o resultado fica maravilhoso, afinal, a carne fica mais macia quando cozida por mais tempo. Esse prato combina muito bem com um risoto básico, que pode ser preparado enquanto a carne está cozinhando. Mãos à obra!

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 3h30

INGREDIENTES
Para o Boeuf Bourguignon
1kg de alcatra cortada em cubos grandes
150g de bacon cortado em pequenos cubos
1 cebola roxa descascada e picada em cubos
4 ramos de tomilho
2 folhas de louro
4 dentes de alho descascados e levemente amassados
1 cenoura descascada e picada em cubos
12 mini cebolas inteiras e descascadas
200g de cogumelo Paris cortados em 4
5 ramos de salsinha picada
1 talo de salsão fatiado
½ garrafa de vinho tinto
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o risoto
1 litro de caldo de galinha
4 punhados de arroz Arbóreo
1 cebola grande picada em cubos
2 dentes de alho picados em cubos
5 talos de salsão fatiados
½ garrafa de vinho branco
½ tablete de manteiga
100g de queijo Parmesão ralado
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto

…

Receita: Risoto de mix de cogumelos

27 de agosto de 2015 por João Junqueira Sem comentários

Esta receita de risoto de cogumelos é super fácil e uma delícia. Você pode seguir a minha sugestão de cogumelos ou fazer com a sua própria seleção. O importante é sempre utilizar o funghi Porcini, pois ele tem um gosto característico que faz parte desta receita. Um lugar bacana para achar uns cogumelos diferentes é o empório Eataly, em São Paulo.

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 40min

INGREDIENTES
Para o caldo de galinha
2 litros de água
2 tabletes de caldo de galinha
1 cebola
2 talos de salsão
1 cenoura

Para o risoto
400g de arroz Arborio
1 cebola cortada em cubinhos
Um punhado de funghi Porcini seco
Um punhado de cogumelo Paris
Dois punhados de cogumelo Salmão
Um punhado de Shitake branco
125ml de vermute branco seco, no caso usei o Noilly Prat
Suco de 1 limão
Duas colheres de manteiga
Queijo parmesão ralado
Salsinha
Azeite de oliva

…

Receita: Risoto de aspargos com brodo de ossobuco

5 de agosto de 2015 por João Junqueira Sem comentários

Esta é uma receita de risoto de aspargos com um toque especial: preparamos um brodo feito com o caldo de ossobuco que sobra desta receita aqui. Dá trabalho, claro, mas vale a pena. O sabor do ossobuco que ficou presente no seu molho vai combinar maravilhosamente com o aspargos. E caso não tenha feito o ossobuco, temos a solução: basta usar caldo de carne.

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 30min

INGREDIENTES
Para o brodo
Caldo que sobrou do ossobuco
2 litros de água
1 cebola inteira descascada
4 talos de salsão

Para o risoto
4 punhados de arroz Arborio
½ cebola cortada em cubos
150ml de vinho branco
5 talos de aspargos por pessoa, cortados em pedaços pequenos
Queijo parmesão
Manteiga
Azeite de oliva

…

Receita: Risoto de linguiça toscana

27 de julho de 2015 por João Junqueira Sem comentários

Esta receita de risoto de linguiça toscana é uma delícia. Os cubinhos crocantes da linguiça vão contrastar com o macio do arroz. Huuum… já estou com água na boca. Vamos lá!

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 45min

INGREDIENTES
Para o brodo
2 litros de água
2 tabletes de caldo de galinha
1 cebola
2 talos de salsão
1 cenoura

Para o risoto
4 punhados de arroz Arborio
600g de linguiça
½ cebola cortada em cubos
150ml de vinho branco
Algumas folhas de alecrim
Azeite de oliva
Queijo parmesão

…

Receita: Risoto de cogumelo Paris

23 de julho de 2015 por João Junqueira Sem comentários

Esta é uma receita muito simples de risoto de cogumelos Paris. A princípio, a ideia parece até simples demais, mas os cogumelos cozidos com o arroz, o vinho e o manjericão dão um gosto leve e ao mesmo tempo incrível. O tomate no final dá um crocante que contrasta com o macio do arroz. É uma delícia, vocês vão ver. Vamos lá.

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 40min

INGREDIENTES
Para o caldo de galinha
2 litros de água
2 tabletes de caldo de galinha
1 cebola
2 talos de salsão
1 cenoura

Para o risoto
4 punhados de arroz Arborio
400 g de cogumelo Paris, sem os talos, cortados em cubos grandes
½ cebola picada
4 tomates, sem as sementes, cortados em cubos
150 ml de vinho branco
Queijo Parmesão ralado
Azeite de oliva
Alguns pedaços de manteiga
Algumas folhas de manjericão

…