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Receita de chef: Risoto Cacio e Pepe do Massimo Bottura

22 de fevereiro de 2017 por João Junqueira Sem comentários

Esta receita foi criada pelo estrelado chef italiano Massimo Bottura em virtude dos terremotos que atingiram a região da Emília-Romanha, situada no Norte da Itália, que tem como sua capital Bolonha. Um pouco mais ao Norte, fica a cidade de Módena, onde o chef tem seu restaurante 3 estrelas Michelin, Osteria Francescana. Massimo, sempre conhecido no meio da culinária, ficou mundialmente conhecido por participar do seriado Chef’s Table, lançado em 2015 pela Netflix. Em 2016 seu restaurante foi eleito como melhor do mundo pelo The World’s 50 Best Restaurants.

A região da Emília-Romanha é a região que produz os queijos Parmigiano Reggiano. Apenas o queijo produzido em determinadas comunas desta região podem levar o nome Parmigiano Reggiano. Se o mesmo queijo for produzido em outras áreas, ele não pode utilizar este nome, sendo chamado apenas de Parmigiano. Em virtude do terremoto, foram destruídos mais de mil discos de Parmigiano Reggiano, assim tornando impossível sua venda — já que o queijo é apenas vendido inteiro e não em pedaços. Com intuito de ajudar esses produtores, Massimo sem inspirou na famosa receita de massa Cacio e Pepe e criou sua versão para um risoto.

Achei super interessante essa iniciativa do chef e escolhi essa receita para inaugurar uma nova seção aqui do Cozinha do João: Receitas de Chefs. Nesta seção vou testar receitas de chefs famosos e postar as mais interessantes. Então vamos lá à primeira delas!

Esta receita foi publicada no livro Massimo Bottura: Never Trust a Skinny Italian Chef (2014).

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 45 minutos
OBS. … São necessárias 12hs para a preparação do brodo de Parmigiano Reggiano

INGREDIENTES
Para o brodo
1kg de queijo Parmigiano Reggiano
2 litros de água

Para o risoto
400g de arroz Arbório
1 cebola picada em cubos
2 dentes de alho picados em cubos
4 colheres de manteiga
Pimenta-do-reino e sal

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Natal e Réveillon em Nova York: dicas e mais dicas!

26 de janeiro de 2017 por João Junqueira 2 Comentários

Natal e Réveillon em Nova York:? Eba! Sou fã de carteirinha da Big Apple, mas pela primeira vez fui lá conhecer a época das festas de fim de ano: Natal e Réveillon — já adianto que Manhattan fica linda nessa época do ano! Mas também bem cheia, então dá trabalho fazer programas turísticos, como subir no Empire State ou assistir um show da Broadway. Até passeando pela Quinta Avenida, dependendo da hora, você corre o risco de pegar um engarrafamento de turistas. Mas independente de tudo, Nova York é sempre Nova York. Então embarque nessa e vamos lá, vou contar tudo com muitas dicas de lugares e passeios bacanas!

Por sorte não peguei nenhum dia de neve. Sim, sim, a neve é linda e a cidade fica super charmosa, mas ao mesmo tempo, quando ela começa a descongelar pelas calçadas, fica aquela mistura de neve descongelada e sujeira que não é nada bacana. Sendo assim, consegui dar umas boas voltas no Central Park (foto acima), que também fica lindo nessa época do ano. Tenho uma tradição quando se trata de Nova York: sempre a minha primeira refeição tem que ser no Balthazar, um bistrô super charmoso e animado no SoHo. A casa é forte em frutos da mar, mas o prato da casa é o Steak Frites com manteiga de ervas (foto acima). O brunch do Baltha é super animado e mas independente do horário que se vá, dica é reservar antes — veja aqui minhas dicas para reservar restaurantes em NY.

Um outro lugar que sempre gosto de ir é o PJ Clarke’s. Sim, sim, eles tem unidades aqui no Brasil, mas não se engane: as casas de Nova York são incrivelmente mais bacanas. O PJ tem diversos endereços em Manhattan, então vale sempre ir no mais perto — veja aqui minha dica de como se localizar em Manhattan com um mapa customizado do Google Maps. Sempre gosto de começar com umas ostras super frescas (foto acima) — essa é uma das minhas decepções do PJ no Brasil, ele não serve ostras! Para terminar, o bom e velho The Cadillac — um respeitável burguer com Double Smoked Bacon e American Cheese (foto acima). Sempre gosto de acompanhar com um pint da Brooklyn Ale, a minha cerveja americana preferida!

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Receita: Rigatoni com molho de tomates assados

21 de setembro de 2016 por João Junqueira Sem comentários

Rigatoni com molho de tomate? Sim sim. Esse é molho de tomates assados é uma maravilha! Super leve e saboroso. Primeiro assamos os tomates no forno com dentes de alho e ramos de tomilho, e em seguida finalizamos o molho na panela, assim deixando o gosto de tomate super concentrado. A adição dos dentes de alho assados ao molho dá um toque delicioso.

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 50 min

INGREDIENTES
400g de rigatoni
2kg de tomates frescos maduros
4 dentes de alho com a casca
Alguns ramos de tomilho
Algumas folhas de manjericão para finalizar
Queijo pecorino para ralar
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto

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Receita: Sopa japonesa Shoyu udon de carne

5 de junho de 2016 por João Junqueira 4 Comentários

Essa receita de Shoyou Lamen é top! Nada mais confortante que uma boa sopinha no frio. Sou principalmente fã das japonesas! Hoje vamos fazer uma receita com Udon, um tipo de macarrão japonês grosso que é feito à base de trigo. A proteína que usamos para este prato é carne, e para sua conveniência, vamos usar alguma que sobrou do final de semana. Uma boa carne de panela, um bifinho frito… vale tudo! Para finalizar, o ovo marinado em shoyu, mirim e sakê dá um toque especial nesse prato e o rabanete faz uma composição linda de cores com os verdes.

SERVE … 1
TEMPO DE PREPARO … 30min
OBS. … São necessários 30 minutos para marinar os ovos antes do preparo

INGREDIENTES
Para o ovo
1 ovo
1 xícara de Shoyu
1 xícara de Sakê
1 xícara de Mirim
2 dentes de alho
1 pedaço de gengibre

Para o caldo
400 ml de caldo de galinha
3 colheres do Shoyu
1 colher de molho inglês
2 dentes de alho picado
1 pedaço de gengibre

Para o prato
Um pouco de carne que sobrou do final de semana
100g de Ibogawa Udon
5 folhas de acelga cortadas em tiras
5 talos de aspargo cortados no meio
2 rabanetes cortados em quatro
Salsinha para decorar
Cebolinha picada

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Receita: pernil de porco assado ao molho de aceto balsâmico

4 de abril de 2016 por João Junqueira Sem comentários

Receita de pernil de porco assado ao molho de aceto balsâmico? Yeeees baby! Um belo pernil de porco assado sempre faz sucesso. Essa receita é perfeita para uma almoço de família, já que um pedaço de pernil serve várias pessoas. Este molho de balsâmico é simplesmente maravilhoso, você vai amar! Afie a faca, coloque o avental e vamos lá!

SERVE … 8
TEMPO DE PREPARO … 2h

INGREDIENTES
Para o pernil
Um pedaço de pernil de porco de 1kg
Alguns ramos de tomilho
Alguns ramos de alecrim
350ml de viangre balsâmico
20 dentes de alho amassados
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino

Para o feijão branco
1kg de feijão branco
1 batata
4 tomates
1 cebola roxa
Salsinha picada
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO
Feijão
Na noite anterior, deixe os feijões de molho na água.

Pernil
No dia seguinte, começamos pelo pernil. Com a faca, separe a capa de gordura do restante do pernil. Reserve a gordura. Tempere tanto o porco, quanto a capa de gordura, com o tomilho e o alecrim picados, sal e pimenta-do-reino. Um fio de azeite ajuda o tempere a aderir na carne.

Em uma frigideira grande, frite a capa de gordura inteira por uns 4-5 minutos. Em seguida, reserve. Na mesma frigideira, adicione o pernil. Cozinhe ele em fogo médio por 10 minutos. Na metade, adicione o balsâmico e vire a carne. Assim que pronto, retire a carne a coloque em uma assadeira. Em seguida, adicione o molho de balsâmico que restou na frigideira à assadeira. Para terminar, amasse os dentes de alho e disponha eles na assadeira.

Leve a assadeira ao forno na grelha inferior. Na grelha superior, coloque a gordura, bem em cima do pernil, assim a gordura vai derretendo e pingando no pernil. Deixe assar por 1h30 em fogo baixo.

Feijão
Enquanto isso, vamos preparar o feijão. Jogue fora a água que passou a noite. Em uma panela, cozinha ele com bastante água, uma batata, um tomate e um bouquet garni — que seria um bouquet com diversas ervas amarradas por um barbantinho; use as que você tiver disponíveis — por 1 hora.

Com o feijão já cozido, retire quase toda água da panela. Retire o bouquet garni, a batata e o tomate também. Amasse meia batata e misture ao feijão, isso vai dar uma textura bem cremosa a ele. Regue com uma boa quantidade de azeite e tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture com a cebola e tomate em cubos. Para finalizar, um bocado de salsinha picada cai bem.

Pernil
Neste momento, seu pernil deve estar no ponto — veja como ele fica lindo na foto a cima. Retire o pernil da assadeira e corte ele em fatias. Separe o molho e amasse os alhos junto com ele. Peneire tudo e reserve.

Neste momento é só montar o prato. Disponha os feijões no prato e por cima, coloque algumas fatias do pernil. Por cima, regue tudo com uma boa porção do molho de balsâmico. Huuum, delicioso!

📸 João Junqueira

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Receita: Linguiça italiana apimentada com tomates cereja e feijões brancos

28 de março de 2016 por João Junqueira Sem comentários

Que tal uma Receita deLinguiça italiana apimentada com tomates cereja e feijões brancos? Nessa receita vamos dar uma repaginada na tradicional linguiça do nosso tão querido churrasquinho. Uma dica de boa linguiça é a italiana apimentada que é vendida no Eataly, em São Paulo. Se você quer algo mais fácil, a Toscana da Aurora também é bem saborosa e super fácil de encontrar. Mas no final das contas, vale usar qualquer linguiça de boa qualidade. Como a receita é feita ao forno, a linguiça não fica tão pesada e combina maravilhosamente bem com os feijões e tomates. Sou suspeito para falar, pois simplesmente amo todos os ingredientes desse prato, mas aposto que ele vai fazer sucesso aí na sua casa também.

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 1h10

INGREDIENTES
1kg de tomate cereja
4 linguiças italianas apimentadas
500g de feijão branco em lata
Alguns ramos de alecrim
Alguns ramos de tomilho
Vinagre de vinho tinto
Azeite de oliva

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Receita de massa caseira: Fettuccine

21 de maio de 2015 por João Junqueira Sem comentários

Receita de massa caseira: Fettuccine. Oba! Nada mais gostoso que preparar a sua própria massa. É muito fácil de fazer e fica uma delícia. Usamos a farinha 00, que é a mais fina de todas, e isso faz com que ela absorva mais água e fique mais leve no final. A farinha italiana é a mais indicada, afinal, eles são o país da massa!

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 1h30

INGREDIENTES
400g de farinha de trigo italiana 00
4 ovos, de preferência caipiras
Água

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Receita: Sopa de ervilha e manjericão

11 de maio de 2015 por João Junqueira Sem comentários

Receita de Sopa de ervilha? Sim, sim! Para o friozinho, nada melhor que uma sopa super saborosa e fácil de fazer. A pedida de hoje é uma sopa aromática de ervilha com manjericão. Vamos lá.

Sopa de ervilha e manjericão com cebolinha | Cozinha do João

Receita de Sopa de ervilha

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 25min

INGREDIENTES
12 talos de cebolinha picados
750g de ervilhas
1 litro de caldo de galinha
Alguns ramos de manjericão
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino

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Receita japonesa: Shoyu lamen de frango

23 de abril de 2015 por João Junqueira 2 Comentários

O Lamen é um prato que Chinês que se difundiu por todo Oriente. Não é à toa que você encontra ele em diversos restaurantes japoneses. Na verdade, o Lamen se tornou um dos pratos mais populares do Japão, onde foi se transformando de acordo com o gosto dos japoneses. O engraçado é que atualmente na China é difícil de se encontrar o Lamen original, já que a versão japonesa invadiu o país.

SERVE … 1
TEMPO DE PREPARO … 30min
OBS. … São necessárias 2h para marinar os ovos antes do preparo

INGREDIENTES
Para o ovo
1 ovo
1 xícara de Shoyu
1 xícara de Sakê
1 xícara de Mirim
2 dentes de alho
1 pedaço de gengibre
Cebolinha picada

Para o caldo
400 ml de caldo de galinha
3 colheres do Shoyu
1 colher de molho inglês
2 dentes de alho picado
1 pedaço de gengibre

Para o prato
Frango desfiado
100g de Lamen
1/2 cenoura fatiada
Cebolinha picada
1 folha de Nori
Pimenta japonesa

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Receita: Ceviche peruano de peixe branco

6 de abril de 2015 por João Junqueira 3 Comentários

Receita de Ceviche peruano de peixe branco? Temos! Aproveitando enquanto o clima ainda está quente para outra receita refrescante de ceviche. Desta vez optei por um peixe branco (o Saint Peter, que nada mais é que a nossa velha conhecida Tilápia) em vez do salmão. Ai vai.

SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 40min

INGREDIENTES
280g de Saint Peter
120g de camarão sete barbas cozido
2 cebolas roxas cortadas em rodelas
2 espigas de milho debulhadas
1 pepino cortado em cubos
3 pimentas dedo-de-moça
12 limões
Sal a gosto

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