Em uma noite fria, nada melhor que um bom Boeuf Bourguignon. E quem melhor para nos ensinar a receita de prato francês tão tradicional? O chef Olivier Anquier, celebridade, apresentador de programa de viagens, dono de uma maravilhosa casa na Bocaina, dono dos restaurantes EL’Entrecôte d’ Olivier e Esther Rooftop, dono da padaria Mundo Pão do Olivier… (ufa!). Então trago aqui a versão do chef para esse clássico francês.
Receita publicada no livro Diário do Olivier. As Receitas da Bocaina (2016). Compre ele agora mesmo!
SERVE … 4
TEMPO DE PREPARO … 2h30
OBS. … São necessárias 12h para marinar a carne e os legumes com os temperos no vinho tinto
INGREDIENTES
1kg de alcatra cortada em cubos grandes (pode ser músculo ou coxão mole também)
150g de bacon picado em cubos
1 garrafa de vinho tinto (de boa qualidade)
1 cebola grande descascada e picada em cubos
1 dente de alho picado em cubos
2 cenouras descascadas e fatiadas
1 talo de alho poró fatiado
1 talo de salsão fatiado
200g de champignons Paris frescos, finamente fatiados
12 echalotes (cebolas pequenas) descascadas
4 batatas Asterix descascadas e cortadas em 4
Ramos de alecrim e tomilho
1 folha de louro
1 anis estrelado
½ litro de caldo de carne
4 colheres de sopa de manteiga
Açúcar
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite de oliva
MODO DE PREPARO
Um dia antes, em um recipiente grande, junte todos os legumes (a cebola grande, o alho poró, o salsão e o alho) mais os temperos e cubra tudo com o vinho tinto. Tempere com sal e pimenta-do-rino. Tampe e deixe a marinada descansar na geladeira. Caso não tenha tempo para esta etapa, tudo bem, mas a carne não vai ficar tão saborosa.
No dia seguinte, tire os cubos de carne da marinada, seque-os com um pano e esprema eles bem, até escorrer todo seu suco. Pode-se usar uma peneira grande também. Reserve os cubos de carne.
Em em uma panela, frite o bacon e espere até ele ficar torrado. Reserve. Nessa mesma panela, doure os cubos de carne em fogo alto. Caso não caibam todos os cubos na panela, faça por etapas. A ideia é selar a carne e não cozinhá-la. Reserve.
Continuando a receita de Boeuf Bourguignon do chef Olivier Anquier, na mesma panela, doure os cogumelos em três colheres de sopa de manteiga. Assim eles estiverem no ponto, adicione a carne, os legumes e o vinho tinto que sobraram da marinada. Descarte os temperos da marinada. Adicione o caldo de carne e deixe cozinhar em fogo baixo, tampado, por 2 horas (ou até a carne ficar macia). Caso necessário, adicione mais água.
Enquanto isso, em uma panela pequena aqueça uma mistura de manteiga e azeite de oliva. Coloque as echalotes para dourar. Acrescente a água e um pouco de açúcar nas echalotes, espere a água evaporar e o açúcar caramelizar, até que fiquem macias. Deve demorar uns 15 minutos. Reserve.
Quando completar 1 horas de cocção, adicione as batatas na panela e misture. Prove para ver se necessita de sal ou pimenta. Quando a carne estiver no ponto, adicione o bacon e as enhalotes confitadas. Misture. Verifique mais uma vez se é necessário adicionar mais sal ou pimenta e voilà, seu Boeuf Bourguignon está pronto para ser servido. Na minha versão adicionei um pouco de salsinha picada por cima, só para dar um charme. Aí está, sua receita de Boeuf Bourguignon pelo chef Olivier Anquier.
📷 João Junqueira
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